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Wildscheinrücken mit Wirsing, Maronen & Schupfnudeln (Für 4 Personen)

Wildschwein:2 kg Wildschweinrücken (600 gr. ausgelöst und ca. 1,5 kg Knochen), 1 Lorbeerblatt, 1 Zimtstange 10 Wacholderbeeren, 1,5 Liter kräftiger Rotwein, 1 Zwiebel, 2-3 Tomaten oder 2 TL Tomatenpürree, 1 Möhre, 1 kleine Lauchstange, 25 gr. Zartbitterschokolade, 1 TL Zucker, Salz, Pfeffer, Öl.

Das Wildschwein für min. 24 Stunden im Rotwein mit dem Lorbeerblatt, der Zimtstange und den Wacholderbeeren einlegen. Anschließend das Fleisch auslösen und die Knochen kleinhacken. Die Knochen in einer Pfanne gut anrösten und in einen Bräter geben. Die Gemüse anrösten und dazugeben. Anschließend die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen und zusammen mit dem restlichen Rotwein in den Bräter geben. Alles wenigstens 3 Stunden köcheln lassen und durch ein Sieb passieren.

Den Sud auf ca. 100 bis 200 ml reduzieren lassen, die Schokolade einrühren und mit Salz und Pfeffer.

Den Wildscheinrücken mit Pfeffer und einer zerdrückten Wacholderbeere in Öl von beiden Seiten anbraten und für 8-10 Minuten (je nach Dicke) in den auf 180° vorgeheizten Backofen schieben und anschließen in Alufolie eingewickelt einige Minuten ruhen lassen

Wirsing: 500 gr. geputzte Wirsingblätter (ohne Rippen), 1 TL Butter, 1 kleine Schalotte fein gehackt, 100 ml Sahne, Salz, Muskatnuss.

Den Wirsing in reichlich Salzwasser ca. 8-10 Minuten blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Den Wirsing gut ausdrücken und in Streifen schneiden. Die Schalotte in Butter glasig dünsten und mit der Sahne ablöschen. Den Wirsing dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.

Schupfnudeln & Kastanien: 300 gr. Schupfnudeln (fertig) und 250 gr. gekochte Kastanien, 1 TL Butter, 1 TL Öl.

Schupfnudeln in einer Eisenpfanne bei milder Hitze goldbraun braten und zum Schluss die Kastanien mit erwärmen.

Anrichten: Den Wirsing in einem Servierring anrichten. Schupfnudeln und Maronen anlegen. In die Mitte einen Saucenspiegel auftragen und darauf den aufgeschnitten Wildschweinrücken legen.

Weinempfehlung: Unsere Cuveé "Hans F."

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