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Blutwurstravioli mit Wirsing-Lachsroulade auf Kartoffelschaum

Nudelteig: 150 gr. Mehl, 100 gr. mehlige Kartoffeln, 1 Ei oder 2 Eigelb, Wasser, Salz.

Füllung: 150 gr. Blutwurst mit hohem Fleischanteil, 1 TL Honigsenf, 1/1 TL Majoran, 50 gr Frischkäse, evtl. noch ein bis zwei EL durchgedrückte mehlige Kartoffeln.

Aus den Zutaten einen Nudelteig herstellen und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig sehr dünn in zwei Lagen ausrollen. Die Blutwurst durch den Fleischwolf drehen und mit den restlichen Zutaten mischen. Mit etwas Salz abschmecken. Den Nudelteig mit Füllung belegen und die 2. Nudelplatte darüberlegen. Gut andrücken und Teigtaschen ausstechen. Im heißen Wasser gar ziehen lassen.

Wirsing-Lachs-Roulade: 1 Wirsingkopf, ca. 750 gr. Lachsfilet, Salz, Pfeffer, 100 ml. Sahne.

Die Wirsingblätter (8-12 Stück) lösen, die dicke Mittelrippe herausschneiden oder sehr dünn abschälen, und blanchieren. Vom Lachs 8 Stücke à ca. 50-70 gramm schneiden. Den Rest mit entsprechender Menge der Sahne zu einer glatten Farce pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die blanchierten Wirsingblätter mit der Lachsfarce bestreichen, ein Stück Lachs darauf setzen und wie eine Roulade aufrollen. Mit der Frischhaltefolie umwickeln. Die Roulade im siedenden Wasser gar ziehen lassen. Ca. 10 Minuten.

Kartoffelschaum: 200 gr. mehlige Kartoffeln, 200 ml klare, kräftige Fleischbrühe, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer.

Die Kartoffeln in Wasser kochen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Die Brühe mit 100 ml Sahne aufkochen uind die durchgedrückten Kartoffeln einrüheren, so daß eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. noch etwas Sahne zugeben und aufschäumen.

Weinempfehlung: Unser Müller-Thurgau "Vier Reihen am Hang".

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